VIỆN okvipau okvip QUỐC GIA

okvip88 tươi sống, sau khi được chế biến, thành phần và cấu trúc sẽ bị biến đổi so với khi còn ở trạng thái tự nhiên, cùng với đó là sự hình thành các chất có hại có khả năng gây ung thư ở người.

Chất sinh ra trong quá trình chế biến okviphoatdong là các chất không tồn tại ở okviphoatdong thô, mà chỉ xuất hiện trong okviphoatdong hoặc các thành phần okviphoatdong qua các biến đổi hóa học sau quá trình chế biến bằng nhiệt hoặc lên men.

1. Quá trình chế biến bằng nhiệt

Nhiệt độ được sử dụng như một phương thức trong hầu hết các cách chế biến okviphoatdong hiện nay, từ nhiệt độ thấp như phơi khô, sấy; nhiệt độ trung bình như đun sôi, hầm; đến nhiệt độ cao như chiên, rán, nướng.

Phản ứng Maillard, được đặt tên theo nhà hóa học người Pháp Louis Camille Maillard, là một phản ứng hóa học giữa các amino acid và đường khử tạo cho okviphoatdong có màu nâu và hương vị đặc biệt. okvip88 chế biến từ các nguồn có lượng protein cao, đồ ăn chiên rán, các loại bánh, kẹo dẻo nướng và nhiều loại okviphoatdong khác đều trải qua phản ứng này [1].

Bảng 1. Các chất sinh ra thông qua quy trình chế biến bằng nhiệt

Tên chất	Ví dụ một số okviphoatdong nguy cơ
Hydrocarbon thơm đa vòng (PAH)	Thịt/cá nướng, okviphoatdong chiên/rán ở nhiệt độ cao
Amin dị vòng (HCA)	Thịt đỏ/thịt gia cầm/cá nướng hoặc chiên/rán ở nhiệt độ cao
Nitrosamine	Thịt ướp muối, thịt xông khói, xúc xích
Acrylamide	Khoai tây chiên, bánh mì nướng, okviphoatdong chiên giòn
Chất béo dạng trans (Transfat)	Bánh, thịt, cá được chiên/rán ở nhiệt độ cao
Furan và alkyl furan	Các loại hạt, cà phê rang/sấy
3-MCPD và các dẫn xuất	Xì dầu, nước tương, sữa

* Nguy cơ độc tính

- Hydrocarbon thơm đa vòng (PAH): Liên quan đến ung thư phổi, dạ dày, và đại tràng.

- Amin dị vòng (HCA): Liên quan đến ung thư đại tràng, vú, và tuyến tiền liệt.

- Nitrosamine: Liên quan đến ung thư gan, dạ dày, và thực quản.

- Acrylamide: Liên quan đến ung thư thận, buồng trứng, và tuyến giáp.

- Chất béo dạng trans (Transfat): góp phần tăng mỡ máu, nhiễm mỡ nội tạng, góp phần khởi phát các bệnh tim mạch, đột quỵ.

- Furan và alkyl furan: Liên quan đến gây độc cho hệ thần kinh và có thể gây ung thư phổi, thận.

- 3-MCPD và các dẫn xuất: Liên quan đến gây độc não trung tâm và có thể gây ung thư thận, tuyến tiền liệt.

Hình 1. Một số okviphoatdong có nguy cơ sau chế biến bởi quá trình nhiệt

* Cách nhận diện okviphoatdong nguy cơ:

- Sản phẩm cháy xém: Sản phẩm có màu đen hoặc cháy xém (bánh, hạt, cà phê, thịt, cá) thường chứa nhiều hydrocarbon thơm đa vòng, furan, transfat.

- okvip88 chiên giòn: Khoai tây chiên, bánh mì nướng có màu nâu sẫm hoặc cháy có thể chứa acrylamide.

- Thịt ướp muối và xông khói: Thịt có màu đỏ tươi hoặc có lớp vỏ xông khói thường chứa nitrosamine, hydrocarbon thơm đa vòng.

- Dầu mỡ chiên/rán/tinh luyện nhiều lần có khả năng chứa transfat, 3-MCPD và các dẫn xuất.

2. Quá trình lên men

Lên men là một quá trình trao đổi chất tạo ra những thay đổi hóa học trong các chất hữu cơ thông qua hoạt động của các enzyme. Lên men được sử dụng trong chế biến okviphoatdong để sản xuất nhiều loại sản phẩm như bánh mì, phô mai, sữa chua, dưa chua và đồ uống có cồn.

Bảng 2. Các chất sinh ra thông qua quy trình chế biến bằng lên men

Tên chất	Ví dụ một số okviphoatdong nguy cơ
Ethyl carbamate (Urethane)	Đồ uống lên men, rượu vang, bia, sake, nước tương
Nitrosamine	Dưa muối, kim chi, cá muối, tôm muối, thịt muối
Độc tố vi nấm (mycotoxin)	Đậu nành lên men, ngũ cốc lên men, phô mai xanh

* Nguy cơ độc tính:

- Ethyl carbamate (Urethane): Liên quan đến ung thư gan, phổi, và thực quản.

- Nitrosamine: Liên quan đến ung thư gan, dạ dày, và thực quản.

- Mycotoxin: Liên quan đến ung thư gan và thận.

Hình 2 Một số okviphoatdong chế biến bởi quá trình lên men

* Cách nhận diện okviphoatdong nguy cơ:

- Đồ uống lên men: Đồ uống có màu sắc không đồng đều hoặc có cặn lắng có thể chứa ethyl carbamate.

- Rau củ quả muối: okvip88 có màu sắc không tự nhiên hoặc có mùi hăng mạnh có thể chứa nitrosamine.

- Đậu nành lên men và phô mai xanh: okvip88 có mốc hoặc có màu sắc không đồng đều có thể chứa mycotoxin.

3. Hoạt động kiểm nghiệm và đánh giá nguy cơ chất có hại sinh ra trong quá trình chế biến okviphoatdong tại Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia

An toàn okviphoatdong là một vấn đề quan trọng đối với okvip88 của người tiêu dùng, đặc biệt là ở các thành phố lớn có nền kinh tế và du lịch phát triển. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến okviphoatdong, có thể sinh ra các chất có nguy cơ gây ung thư đường tiêu hóa, có thể gây hại cho cơ thể nếu được dung nạp quá nhiều và thường xuyên. Việc kiểm nghiệm và đánh giá nguy cơ các chất có hại sinh ra trong quá trình chế biến okviphoatdong là cần thiết để đảm bảo chất lượng okviphoatdong, góp phần phòng ngừa bệnh tật, cũng như nâng cao hiệu quả sản xuất, từ đó bảo vệ okvip88 người dân. Do đó, cần có những nghiên cứu okviphoatdong để đánh giá nguy cơ của các chất này trong okviphoatdong chế biến tại Việt Nam. Viện là đơn vị chủ nhiệm đề tài cấp okvipau “liên minh okvip nguy cơ các chất có hại sinh ra trong quá trình chế biến okviphoatdong tại Việt Nam” giai đoạn 2022-2025.

Trung tâm liên minh okvip nguy cơ về okvip okviphoatdong (VFSA), thuộc Viện Kiểm nghiêm okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia, được thành lập theo Quyết định sô 1936/QĐ-BYT ngày 08/7/2024 của Bộ trưởng okvipau với chức năng xác định và đánh giá nguy cơ đối với okvip88 gây ra bới các tác nhân hóa học, sinh học, các tác nhân khác trong okviphoatdong và các sản phẩm okvipau; tham mưu công tác quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ về okvip okviphoatdong; tham gia xây dựng okvip đăng nhập, quy chuẩn kỹ thuật; xây dựng mạng lưới thu thập – tổng hợp thông tin, dữ liệu; đào tạo, hợp tác trong nước và quốc tế về đánh giá nguy cơ okvip okviphoatdong theo quy đinh của pháp luật. Kết hợp năng lực kiểm nghiệm okviphoatdong đứng đầu tại Việt Nam, phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Trung tâm liên minh okvip nguy cơ về okvip okviphoatdong (VSFA) hiện đã và đang tham gia phân tích, thực hiện các nghiên cứu đánh giá độc tính trên mô hình động vật, đề tài cấp bộ Y tế okvipau đến các chất có hại sinh ra trong quá trình chế biến okviphoatdong trên các mẫu okviphoatdong, okviphoatdong chức năng, phụ gia okviphoatdong, nguyên liệu okviphoatdong, mỹ phẩm, nước, … với các trang bị các thiết bị hiện đại nhất hiện nay với mục tiêu đánh giá nguy cơ okvip okvip88 toàn dân.

Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Khoa Độc học và Dị nguyên

Viện kiểm nghiệm okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] L. C. Maillard, “‘Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique’ [Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way],” Comptes Rendus Académie Sci., vol. 154, pp. 66–68, 1912.

[2] R. A. Scanlan, “Formation and occurrence of nitrosamines in food,” Cancer Res., vol. 43, no. 5 Suppl, pp. 2435s–2440s, May 1983.

[3] “List of Classifications – IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans.” Accessed: Aug. 15, 2021. [Online]. Available: https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications

[4] K. T., “Acrylamide in Food Products: A Review,” J. Food Process. Technol., vol. 05, Jan. 2014, doi: 10.4172/2157-7110.1000344.

[5] H. Tsuda et al., “Acrylamide; induction of DNA damage, chromosomal aberrations and cell transformation without gene mutations,” Mutagenesis, vol. 8, no. 1, pp. 23–29, Jan. 1993, doi: 10.1093/mutage/8.1.23.

[6] J. Lee, J.-H. Jeong, S. Park, and K.-G. Lee, “Monitoring and risk assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in processed foods and their raw materials,” Food Control, vol. 92, pp. 286–292, Oct. 2018, doi: 10.1016/j.foodcont.2018.05.012.

[7] F. Barzegar, M. Kamankesh, and A. Mohammadi, “Heterocyclic aromatic amines in cooked food: A review on formation, health risk-toxicology and their analytical techniques,” Food Chem., vol. 280, pp. 240–254, May 2019, doi: 10.1016/j.foodchem.2018.12.058.