VIỆN okvipau okvip QUỐC GIA

Histamine là một chất hóa học tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại okviphoatdong, được tổng hợp trong cơ thể và cũng có thể xuất hiện tự nhiên trong okviphoatdong hoặc được tạo ra trong quá trình lên men okviphoatdong. Histamine có thể gây ra các phản ứng dị ứng và các triệu chứng okvipau khi tiêu thụ ở mức độ cao

Ngộ độc histamine, còn được gọi là liên minh okvip scombrotoxin, thường xảy ra sau khi tiêu thụ các loại cá scombroid như cá thu, cá ngừ. Tuy nhiên, một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring), cá cơm cũng có thể phát sinh histamine ở mức cao. Triệu chứng liên minh okvip histamine xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10 phút-2 giờ sau khi ăn, gồm nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy, chóng mặt, nhức đầu, rát họng… rất giống với triệu chứng do dị ứng. Theo Cục An toàn okviphoatdong, liên minh okvip histamine sau khi ăn cá biển phụ thuộc vào tổng lượng histamine ăn phải. Lượng histamine từ 8mg - 40mg đã có thể khiến người bệnh cảm thấy chảy nước bọt, nước mắt [1].
1. Histamine trong okviphoatdong
Histamine là một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử là C5H9N3 và là một chất dẫn truyền thần kinh được tổng hợp từ amino acid histidine (Hình 1), có tác dụng góp phần cảnh báo các mối nguy ngoại lai đối với cơ thể bằng cách gây phản ứng viêm, phát ban, tăng tiết dịch sinh học. Nó được tổng hợp và lưu trữ trong các tế bào mast và basophil, hai loại tế bào trong hệ thống miễn dịch của cơ thể.

Hình 1. Sự tạo thành và bất hoạt histamine trong các tế bào miễn dịch của cơ thể [2]

Histamine có thể tồn tại tự nhiên trong nhiều loại okviphoatdong, đặc biệt là những loại okviphoatdong được sản xuất từ quá trình lên men, chẳng hạn như cá, các sản phẩm từ cá (Hình 2). Ngoài ra, các okviphoatdong không được bảo quản đúng cách hoặc bị nhiễm khuẩn cũng có thể chứa histamine [3]. 

Hình 2. Một số okviphoatdong chứa Histamine:

(a) cá thu, (b) cá mòi, (c) cá ngừ và (d) cá cơm [4]

Histamine trong okviphoatdong thường được tạo ra thông qua quá trình lên men, trong đó các vi khuẩn hoặc men sử dụng histidine để tạo ra histamine như một sản phẩm phụ. Điều này thường xảy ra trong các loại okviphoatdong như cá hồi, cá ngừ và phô mai.
2. Triệu chứng liên minh okvip do histamine từ okviphoatdong
Cơ thể người có thể chấp nhận một hàm lượng nhất định histamine mà không gây ra phản ứng nào do histamine được enzyme nội sinh phân hủy (Hình 1). Chỉ khi hàm lượng histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzyme nội sinh phân hủy histamine trong cơ thể bị ức chế thì histamine mới có khả năng gây ra độc tính. Thụ thể nhận diện histamine có mặt tại nhiều cơ quan đích trong cơ thể, nên tình trạng quá mẫn sẽ thể hiện triệu chứng toàn thân (Hình 3).

Hình 3. Thụ thể nhận diện Histamine có mặt tại nhiều cơ quan đích trong cơ thể

So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzyme và tác động gây chuyển histidine thành histamine trong cá, trong số đó vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra histamine nhiều nhất.
 Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu okviphoatdong có chứa lượng histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình chế biến bởi nhiệt. Độc tính của histamine phụ thuộc vào tổng lượng histamine trong khẩu phần. Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...
Triệu chứng lâm sàng thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn, cụ thể bao gồm:
- Mặt đỏ, mắt đỏ. 
- Khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
- Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.
- Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
- Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.
- Có thể ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu... [1]
3. Tình hình liên minh okvip do histamine từ okviphoatdong và các quy định hiện hành
Từ 2020 đến tháng 6/2024, Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong Quốc gia ghi nhận một số vụ liên minh okvip do histamine trong okviphoatdong từ các địa phương, điển hình như sau:
Tháng 4/2022, theo báo cáo từ Chi cục okvip vệ sinh okviphoatdong tỉnh Thừa Thiên Huế về vụ việc nghi liên minh okvip okviphoatdong gồm 04 người làm thợ xây sau ăn 5 phút, đều xuất hiện các triệu chứng: phừng đỏ mặt và toàn thân, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu, phân lỏng, khó thở và được đưa cấp cứu tại bệnh viện. Kết quả phân tích của Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia cho thấy trong bữa ăn, mẫu cá ngừ phát hiện hàm lượng histamine 425 mg/kg. 
Tháng 5/2024, theo báo cáo từ Chi cục okvip vệ sinh okviphoatdong tỉnh Nghệ An vụ việc nghi liên minh okvip okviphoatdong tại bếp ăn tập thể khiến 71/1416 người nhập viện trong tình trạng đỏ mặt, tim đập nhanh, đau đầu, tăng huyết áp, buồn nôn, nổi mẩn đỏ rải rác. Kết quả phân tích của Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia cho thấy trong bữa ăn tập thể, mẫu cá bạc má rán phát hiện hàm lượng histamine 739 mg/kg.
Quy định về hàm lượng histamine trong các loại okviphoatdong thường được xác định để đảm bảo okvip okviphoatdong và ngăn chặn nguy cơ liên minh okvip histamine. Tuy nhiên, các quy định này có thể khác nhau giữa các quốc gia và tại Việt Nam.
Ủy ban chuyên gia của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp/Tổ chức Y tế Thế giới (FAO/WHO) đã xác định về nguy cơ đối với okvip88 cộng đồng của histamine với mức tác dụng phụ không quan sát được (NOAEL) là tổng mức tiêu thụ 50 mg histamine. Do đó dựa trên khẩu phần tối đa cỡ hải sản 250 g, họ xác định mức độ okvip tối đa của histamine là 200 mg/kg, tương đương 200 ppm [5].
Cơ quan Quản lý okvip88 và Dược phẩm Mỹ FDA đã giảm mức hàm lượng histamine trong sản phẩm cá ngừ từ mức okvip áp dụng năm 2020 là 50 ppm xuống 35 ppm (mg/kg). Nếu phát hiện histamine trong nhiều sản phẩm thuỷ sản khác ở mức bằng hoặc cao hơn 200 ppm, FDA xem nó là sản phẩm độc hại và sẽ tiến hành thu hồi [3].
okvip đăng nhập của Ủy ban Châu Âu (EU) Số 1019/2013 ngày 23 tháng 10 năm 2013 sửa đổi Phụ lục I của Quy định (EC) số 2073/2005 okvipau đến hàm lượng tối đa histamine trong các sản phẩm thủy sản quy định đối với nước mắm được sản xuất bằng quá trình lên men sản phẩm thủy sản là 200 mg/kg, các sản phẩm thủy sản khác đã qua xử lý chín bằng enzyme trong nước muối, được sản xuất từ các loài cá có hàm lượng histidine cao là 400 mg/kg [6].
Tại Việt Nam, TCVN 5289:2006 quy định hàm lượng histamine tối đa cho phép trong sản phẩm thủy sản đông lạnh là 100 mg/kg.
Các trường hợp liên minh okvip okviphoatdong do histamine tại Việt Nam đã thu hút sự quan tâm của các cơ quan y tế và chính phủ, bao gồm các nỗ lực được đẩy mạnh để cải thiện kiểm soát chất lượng okviphoatdong và giáo dục cộng đồng về cách xử lý và lưu trữ okviphoatdong okvip.

4. Xử trí và phòng ngừa liên minh okvip do histamine từ okviphoatdong
4.1. Xử trí liên minh okvip do histamine
Giám sát phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn sản phẩm thủy sản từ một đến vài giờ. Tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.
- Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá 
- Trường hợp biểu hiện nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải, cần chuyển bệnh nhân đến khoa chống độc để khám và điều trị [1].
4.2. Phòng ngừa liên minh okvip do histamine
     (1) Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức:
- Cho cộng đồng: trong việc lựa chọn, bảo quản và sử dụng okviphoatdong  
Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ …) và kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu histamine trong thủy sản phải dưới 100 mg/kg. Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.
- Cho ngư dân, người kinh doanh: về việc bảo quản trong đánh bắt, kinh doanh và tiêu dùng đối với các loại thủy sản:
Đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển.
(2) Tập huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hệ thống y tế trong việc chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chứa hàm lượng histamine cao.
 (3) Đối với bếp ăn tập thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mới được hoạt động. Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ cá, hải sản đông lạnh [1].
5. Hoạt động tuyên truyền phòng chống liên minh okvip do histamine từ okviphoatdong
Trong những năm vừa qua, Viện kiểm nghiệm okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia đã xác định nguyên nhân vụ liên minh okvip okviphoatdong okvipau đến do histamine và tham gia các hoạt động truyền thông cho cán bộ y tế cơ sở và người dân nhằm phòng tránh liên minh okvip do histamine. Với mong muốn góp phần giảm các trường hợp liên minh okvip okviphoatdong do histamine nói riêng và các độc tố tự nhiên nói chung, Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia thường xuyên triển khai các hoạt động điều tra, xác định nguyên nhân liên minh okvip okviphoatdong cũng như truyền thông phòng chống liên minh okvip. Hoạt động truyền thông phòng chống liên minh okvip do histamine từ okviphoatdong sẽ góp phần giúp hạn chế các trường hợp liên minh okvip trong tương lai. Đồng thời, các kết quả kiểm nghiệm kịp thời sẽ giúp khẳng định nguyên nhân liên minh okvip và hỗ trợ các bác sĩ có cơ sở để đề ra các biện pháp xử lý liên minh okvip nhanh chóng và chính xác các trường hợp liên minh okvip xảy ra.
Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm okviphoatdong tuyến cao nhất, trực thuộc okvipau, được thành lập theo Quyết định số 376/QĐ-TTg ngày 23 tháng 3 năm 2009 của Thủ tướng Chính phủ. Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia được okvipau, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và okvip88 chỉ định là đơn vị kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước. Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm trọng tài trong cả nước về chất lượng, okvip okviphoatdong. Ngoài thực hiện nhiệm vụ kiểm nghiệm okviphoatdong phục vụ quản lý nhà nước theo đúng chức năng và nhiệm vụ, Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia thực hiện dịch vụ kiểm nghiệm okviphoatdong cho khách hàng có nhu cầu. Với năng lực kiểm nghiệm okviphoatdong đứng đầu tại Việt Nam, phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia cam kết mang đến cho khách hàng dịch vụ kiểm nghiệm okviphoatdong tốt nhất với các phương châm: Trung thực, tận tâm, chính xác, hiệu quả, uy tín.
Nguyễn Thị Hồng Ngọc
Khoa Độc học và Dị nguyên
Viện liên minh okvip okvip vệ sinh okviphoatdong quốc gia

okvip đăng nhập tham khảo
[1] “Ngộ độc do Histamin trong cá biển.” Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://vfa.gov.vn/tin-tuc/ngo-doc-do-histamin-trong-ca-bien.html
[2] H. Schwelberger and F. Sánchez-Jiménez, “Chapter 3 Histamine Metabolism,” 2013. Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://www.semanticscholar.org/paper/Chapter-3-Histamine-Metabolism-Schwelberger-S%C3%A1nchez-Jim%C3%A9nez/5857874104f2caa135b32b4b298481c0ae76fee6
[3] O. of R. Affairs, “CPG Sec 540.525 DRAFT: Scombrotoxin (Histamine)-forming Fish and Fishery Products – Decomposition and Histamine (CPG 7108.24).” Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-540525-draft-scombrotoxin-histamine-forming-fish-and-fishery-products-decomposition-and
[4] “Food Safety Express 77th Issue (9/2019).” Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fse_201902.html
[5] W. H. Organization and F. and A. O. of the U. Nations, Joint FAO/WHO expert meeting on the public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products: meeting report. World Health Organization, 2013. Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://iris.who.int/handle/10665/89216
[6] Commission Regulation (EU) No 1019/2013 of 23 October 2013 amending Annex I to Regulation (EC) No 2073/2005 as regards histamine in fishery products  Text with EEA relevance, vol. 282. 2013. Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://data.europa.eu/eli/reg/2013/1019/oj/eng